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一道鱼羊炙,蔡阑苦寻二十年

作者:圆头圆肚皮 | 分类:都市 | 字数:2.4万字

第7章:脂肪风味羊尾油

书名:一道鱼羊炙,蔡阑苦寻二十年 作者:圆头圆肚皮 字数:2.1千字 更新时间:12-08 17:19

“三大原始羊种?”

蔡阑兴趣愈发浓了。

他虽然对各地的羊肉美食如数家珍,但对于羊的品种,还没有太深入的了解。

山羊和绵羊的肉质不同,这点他是知道的。

但原始羊种又是什么意思?

打量着面前一只只绵羊的体态,姜聪随口解释:“国内的绵羊一共有15个原生品种,一共可以分为三个谱系,也就是藏系绵羊,蒙古系绵羊,哈萨克系绵羊。

藏系绵羊的祖先是原羊,也叫羱羊,生活在雪区,青省一代,后续分化出了高原型、山谷型、草地型几十个品种。

但那些类型都属于藏系羊,体型特征属于短瘦尾,尾部都没有什么脂肪。

藏省,青省,川省,滇省等等省份的绵羊品种,基本上都是藏系羊的后代。”

听着姜聪的一番解释,直播间里被提到的省份观众,都发着弹幕讨论了起来。

“好像真的是诶!我去藏省旅游的时候,那里的羊都没有这种大屁股,都是平平的。”

“我是青省的,我这边的羊还真是没有大尾巴,原来是因为品种吗?”

“我是川省的,经常往云省跑,我见到的羊,也没有大屁股。”

“原来没屁股的羊,都是藏羊的后代啊!”

镜头前,蔡阑若有所思的点着头:“这些省份我都去过,也见过当地的羊,原来都是一脉同源,有意思…”

姚窕站在后方,望着姜聪的背影,有些失神。

这些东西,都是姜聪在这几年里学到的吗?

原来他这几年在外面,并不是在排解对师父的思念,他还学了这么多东西。

怪不得他瘦了这么多,这几年他该吃了多少苦?

姚窕有些心疼,看着姜聪的眼神愈发温柔了。

姜聪并没有察觉到身后的情况,只是伸手掐着面前绵羊的臀脂,继续解释:“蒙古系绵羊是国内分布最广泛的古羊种,起源自蒙古高原,但随着游牧民族的迁徙,战争等等因素,在北方大多数省份都有养殖和分化的亚种。

蒙古系绵羊的体型属于长短脂尾,尾部是有脂肪堆积的,一般是垫状,形状和大小不一。

一般把尾端在飞节以上的叫短脂尾羊,比如小尾寒羊。

尾端在飞节以下的,就叫长脂尾羊,比如大尾寒羊。

在蒙省地区的民族传统,是把羊尾油视为最珍贵的食物的,一般只有最尊贵的客人才能享用。

而事实上,羊尾油也是羊身上风味最浓厚的部位,滋味最足。”

直播间里,很多挂着蒙省IP的观众已经发出了弹幕。

“这小伙子是真懂啊!这用的词都是专业的,该不会是农科院出来的吧?”

“战争因素?就是元朝时候的事儿呗!”

“我是杭州人,我们这边都吃湖羊,据说就是南宋时期带过来的蒙古羊繁衍的。”

“蒙族人的确喜欢吃羊尾油,我去草原上旅游的时候就见过,大叔把羊尾油切成长条,放在胳膊上,让你嘬着吃,必须一口气嘬完,感觉是有点膈应,但香也的确是香。”

不过除了这些附和的弹幕之外,还有很多观众正在发着弹幕询问。

“不是在说烧烤吗?为什么扯到羊尾油了?”

“我感觉肉更好吃啊?羊尾油太腻了,一咬一包油,根本吃不下去啊!”

“我吃羊肉串最怕吃到羊尾油了,一口下去像喝油一样,想想都打哆嗦。”

“净瞎说,羊尾油要是好吃,就不会卖六块钱一斤了。”

类似的弹幕有很多,阿杰在后方看到,开口提醒:“有观众觉得羊尾油不好吃。”

姜聪闻言,口中一顿,回头看向了直播手机。

看了一些飘起的弹幕后,他就明白观众在质疑什么了。

“脂肪是动物储存能量的结构,它也是动物身上最聚集风味的地方。”

姜聪耐心解释:“广东白切鸡最有鸡味的部位是哪里?一定是脂肪,那种鸡皮下面厚厚一层的黄色鸡油,虽然腻得要死,但是很有鸡味。

南京吃烤鸭,为什么鸭皮最好吃?因为贴着皮下脂肪,鸭油含量丰富,鸭味最重。

但是一旦它们凉了以后,这些脂肪部位也是最腥的。

但腥和香是相对的,水居者腥,肉玃者臊,草食者膻,这是每种动物的独特风味。

就像猪的肥肠,如果把油刮得太干净,猪肉的香味就淡了。

甲鱼的脂肪是很腥的,在炖汤的时候要去掉不用。

可老练的大厨会留下一点,炖出来的甲鱼就会很有滋味。”

蔡阑在一旁听得深以为然,点头附和:“这点没错,猪肉最好吃的方式,就是炸一碗好猪油,拿来拌饭,最能吃出猪肉的香味。”

“是的。”

姜聪拍了拍羊臀:“羊也是一样,羊油同样是最有羊味的,尤其是羊尾油。

哈萨克系绵羊的祖先是昆仑山脉,天山山脉,阿尔泰山脉之间生活着的野生盘羊。

这种羊的特征就是尾部脂肪堆积特别明显,属于肥臀型羊。

蒙古系羊和哈萨克系羊一样,秋天上膘的时候,都会把营养储存在尾部,所以它的风味是最足的。

这一坨羊尾油,就是羊身上的精华,在古代属于珍馐,和驼峰是一个级别。

动物脂肪中含有各种氨基酸、酯类等香味物质,释放它们的最佳方法,就是高温加热,让它们产生美拉德反应。

所以,食材中的脂肪含量越高,理论上它的味道就会越好。

就像金枪鱼最贵,最好吃的部位是大腹,因为那里的脂肪含量最高。

和牛以克算价格,雪花纹越密越好吃,卖得越贵,雪花纹就是肌间脂肪。

同理,羊肉也是一样,越肥美的羊,滋味越好。

【鱼羊炙】是鲜之极致,要想做好这道菜,就需要用肥美的羊,比如说这只。”

说到这里,姜聪一把拍在了面前羊群中最肥硕的一个羊臀上,冲一旁的羊贩子抬了抬下巴示意。

贩子见状,马上眉开眼笑的上前来,打开圈门,俯身一把抓住了那只羊的后腿,就把它拽了出来。

肥嘟嘟的小母羊惊恐的抖着后蹄,却无法挣脱羊贩子铁钳般的手。

而它的抖动也让它圆润饱满的羊臀如同充满了水的气球一般晃动着,荡出了层层肉浪。

看着晃动着的肥硕羊臀,姜聪嘴角微微上扬。

对,要的就是这个感觉。

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